O mäse a jeho spracovaní

Kontrola mäsa

Kontrola pri príjme dovezeného mäsa pozostáva z nasledujúcich bodov:

1) Zmyslové hodnotenie kvality:

Bravčové mäso: kontrola odstránenia miechy, obličiek, očí, uší, kontrola PSE, kontrola odštetinovania, kontrola možných abscesov a krvných podliatin.

Hovädzie mäso: kontrola vyrezania miechy z chrbtovej kosti, kontrola možných abscesov a krvných podliatin, kontrola DFD. Nakupujeme výlučne hovädzie mäso z mladých býkov vo veku do 24 mesiacov.

2) Objektívne meranie teploty:

Teplota mäsa: do 7 ºC
Teplota vnútorností: do 3 ºC

3) Požadované označovanie:

Bravčové telá s hmotnosťou vyššou ako 65 kg musia mať aspoň 5 pečiatok (označení) na každej
polovici a síce na týchto miestach:

vonkajší povrch stehien
bedrá
chrbát
bok alebo hrudník
plece
Každá hovädzia štvrť musí mať štítok ktorý obsahuje tieto informácie:

Identifikačné číslo zvieraťa, resp. chovu z ktorého štvrť bola získaná
Zabité v: Názov konkrétneho štátu EU a schvaľovacie číslo bitúnku v ktorom zviera bolo zabité
Delené v: Názov konkrétneho štátu EU a schvaľovacie číslo bitúnku, resp. rozráb-karne, kde sa zabité telá delili na polovice a štvrte
Pôvod: Názov konkrétneho štátu EU
Teľacie mäso – výlučne vo veku do 5 mesiacov zo špeciálnych odchovov.

Telá jahniat, kozliat a prasiatok musia mať najmenej dve odtlačky pečiatok.

Hovädzie a bravčové pečene musia byť označené vypaľovacou pečiatkou.

Ostatné vnútornosti musia byť označené samostatne, na priamom alebo druhom obale.

4) Správne vypracovanie faktúry

 

Výrobná hala Mäso - Údeniny Orbán

Výrobňa je stavebne oddelená, pozostáva z prijímacej rampy, klimatizovanej rozrábky a výrobne mäsových výrobkov, ekologických udiarní (parodymové údiarne, decht sa v nich vylučuje v kvapalnom skupenstve cez kondenzátor do kanála, čiže sa nedostáva do mäsových výrobkov), chladiacich a mraziacich boxov, skladov, umývačky prepraviek, umývacej linky, umývačky údenárskych palíc, expedičnej miestnosti, zariadení pre osobnú hygienu pracovníkov, odpočivárne s kuchynskou a jedálenskou časťou a šatní.

Prevádzka je napojená na mestskú vodovodnú a kanalizačnú sieť. Vypúšťanie odpadových vôd je zabezpečené cez odlučovač tukov, opatreným certifikátom, z ktorého firma EKO SALMO pravidelne odváža odpad do spaľovne. V prevádzkovej jednotke sú vytvorené zdravé pracovné podmienky.

Výroba mäsových výrobkov sa uskutočňuje podľa predpísaných technologických postupov a v súlade so systémom HACCP. Získané mäso určené na výrobu mäsových výrobkov, ako aj mäso určené pre predaj spĺňa všetky požiadavky hygienickej bezchybnosti aplikáciou striktného kontrolného systému dovozu a toku surovín ako aj výroby a distribúcie mäsových výrobkov. Do prevádzky prichádzajú len veterinárne schválené suroviny, aditíva a technologické obaly. Pre zabezpečenie potrieb veterinárneho dozoru máme zabezpečené doklady o pôvode nakupovaných surovín a dokumentujúcu evidenciu.

Mikrobiologické analýzy výrobkov sa prevádzajú v akreditovaných laboratóriách.

Dovarenosť všetkých tepelne opracovaných mäsových výrobkov zabezpečuje počítačom riadená údiareň, ktorá v prípade odchýlky od normálu signalizuje trúbením poruchu.

Preprava surovín a mäsových výrobkov sa vykonáva v čistých hygienicky vyhovujúcich prepravkách, určených na prepravu mäsa a mäsových výrobkov, hygienicky spôsobilým dopravným prostriedkom disponujúcim osvedčením o spôsobilosti na prepravu živočíšnych tukov.

Odpady živočíšneho pôvodu sa v prevádzke vyskytujú sporadicky. Kosti sa hygienickým spôsobom ponúkajú ako nekomerčný tovar v priestoroch predajne. Jatočne opracované telá, ktoré majú príznaky abscesov, resp. nevyhovujú našim požiadavkám v súlade s plánom HACCP pre jatočne opracované telá a identifikačným systémom hovädzieho mäsa sa nepreberú, ak sa nedostatky ukážu až počas rozrábania, neprípustné časti uložíme do špeciálnej nádoby a informujeme konkrétneho dodávateľa o danom nedostatku.

 

Tím HACCP

Vedúci tímu HACCP – Ing. Rudolf Zechel

  • Podieľa sa na vývoji plánu HACCP.
  • Zodpovedá za implementáciu plánu HACCP pri výrobe mäsových výrobkov a čerstvého mäsa.
  • Riadi a usmerňuje prácu pracovníkov zapojených do systému HACCP pri výrobe mäsových výrobkov a čerstvého mäsa tak, aby zodpovedala požiadavkám plánu HACCP.
  • Rozhoduje v prípadoch nepredvídateľných kritických chýb.

Zástupca vedúceho tímu HACCP – Sípos Štefan

  • Podieľa sa na vývoji plánu HACCP.
  • Zodpovedá za implementáciu plánu HACCP pri výrobe mäsových výrobkov a čerstvého mäsa.
  • Riadi a usmerňuje prácu pracovníkov zapojených do systému HACCP pri výrobe mäsových výrobkov a čerstvého mäsa tak, aby zodpovedala požiadavkám plánu HACCP.
  • Rozhoduje v prípadoch nepredvídateľných kritických chýb v neprítomnosti vedúceho tímu HACC

Prihlásenie